L'arte di raccogliere ed essiccare le erbe aromatiche.

In questo periodo le erbe aromatiche che coltiviamo sul balcone sono nel punto di massimo splendore. I nuovi germogli sono cresciuti rigogliosi, alcune stanno mettendo bellissimi e profumati fiori e noi possiamo usufruire dei loro aromi in qualsiasi momento. Purtroppo però non sarà così per tutta la durata dell'anno.
Perciò dobbiamo correre ai ripari essiccando e conservando nel modo giusto il nostro prezioso raccolto, in modo da avere sempre a disposizione, nella nostra dispensa, i profumi e le fragranze della bella stagione.
Le erbe così ottenute hanno almeno 3 vantaggi fondamentali rispetto alle stesse magari acquistate al supermercato:

1. Sono coltivate da noi e quindi prive di tracce di pesticidi e fungicidi
2. Conosciamo l'origine (il nostro vaso di casa), il giorno di raccolta e il metodo di coltivazione
3. Sono assenti completamente conservanti o altri aromi sintetici

Credo che questi 3 punti siano fondamentali in un periodo in cui è sempre più difficile conoscere con precisione ciò che mangiamo.
Inoltre, altro fattore non trascurabile è la soddisfazione personale di poter condire i nostri piatti con erbe cresciute da noi con pazienza e tenacia.
A tutto questo direi che si può aggiungere, per chiudere in bellezza, anche il risparmio economico, che non guasta mai.

Per preservare tutti i principi attivi e le qualità aromatiche, organolettiche e olfattive delle piante, risulta fondamentale effettuare nel modo giusto ogni stadio della raccolta e della conservazione.

Raccolta delle erbe

Le foglie: vanno raccolte rispettando il più possibile la pianta da cui le prendiamo. Ogni aromatica avrà le sue esigenze, ad esempio: il basilico andrà cimato per mantenere la chioma folta, mentre nel prezzemolo andranno colte le foglie esterne senza toccare i germogli centrali, nella salvia e nel timo si dovrà evitare di far lignificare il fusto cimando e stimolando la crescita di nuovi germogli, l'origano e la maggiorana andranno invece tagliati completamente a 2-3 cm dal terreno.
Il periodo migliore per raccogliere le foglie è, seguendo una regola generale, prima della fioritura, poiché in quel momento la concentrazione di oli essenziali nei tessuti della pianta è massima. Questo viene detto Tempo Balsamico. Esso poi è influenzato da diversi fattori, tra cui: luogo, specie vegetale, stagione.
L'ultima raccolta deve essere effettuata prima della stagione autunnale, per permettere alle piante di prepararsi al riposo invernale.
Anche il momento della giornata in cui si raccoglie ha la sua influenza. Le foglie vanno prelevate al mattino presto, quando il sole ha già asciugato la rugiada mattutina.

Le radici: vanno raccolte generalmente in autunno. Questo perché l'erba è alla fine del ciclo vegetativo, appassisce e gli oli essenziali vengono concentrati ed immagazzinati proprio nelle radici come risorsa per l'inverno.

I semi e i frutti: vanno raccolti quando sono completamente maturi e prima della caduta a terra. Ad esempio nell'anice bisogna attendere che gli steli fioriti siano secchi prima di poter raccogliere i semi.

I fiori vanno raccolti al momento della fioritura e quando si schiudono completamente.

Preparazione delle erbe

Tutto ciò che abbiamo raccolto, andrà esaminato per verificare l'integrità e l'assenza di malattie e marciumi. Dopo il taglio procederemo al lavaggio per togliere eventuale pulviscolo o terra. In questa fase bisogna evitare di prolungare troppo i risciacqui a causa del rischio di perdere parte dell'aroma. Poi passeremo all'asciugatura mediante un panno morbido e pulito. Asciugare bene significa evitare la formazione di muffe e marciumi durante l'essiccazione, quindi facciamo attenzione a questo passaggio.
Se le erbe non sono "sporche" si può anche evitare il lavaggio.
Un'asciugatura corretta e un'attenta osservazione sono passaggi fondamentali per la buona riuscita della successiva essiccazione.
Ricordiamo inoltre di rimuovere le parti danneggiate o malate, per non compromettere l'intero raccolto.

Essiccazione delle erbe: procedimento mediante il quale si ha una disidratazione della parte vegetale, mantenendo però forma, colore e oli essenziali.

Per questo metodo sono necessari 3 parametri:

1. Temperatura: deve essere compresa tra 20°C e 35°C
2. Aria: deve essere il più possibile asciutta e ci deve essere un ottima circolazione
3. Oscurità: il luogo deve essere in penombra e non ci deve mai essere il sole diretto

Le erbe vanno raggruppate in mazzetti e legate con uno spago o cordino. Questi poi andranno appesi a testa in giù. In un luogo buio, ventilato e privo il più possibile di umidità.
Un altro metodo è quello di sparpagliare su un vassoio con carta assorbente le parti da essiccare. In questo caso controlliamo ogni 3-4 giorni la carta e cambiamola se necessario (cioè quando:  ingiallisce, risulta bagnata o viene ricoperta dalla polvere).

 

I frutti, come i peperoncini, possono essere cuciti insieme con ago e filo per creare delle catene di grande effetto ottico.
Le radici, come l'aglio, possono essere intrecciati proprio come si farebbe con una ciocca di capelli.

Si dovrebbero evitare luoghi come la cucina o il bagno, per l'umidità elevata provocata dal vapore acqueo delle pentole e dei rubinetti. Sono ottime le camere, i camini, stando attenti che non vi sia eccessivo calore; le soffitte e le cantine, purché non umide; o le dispense, purché vi sia circolazione di aria.
Volendo, per velocizzare il processo, si può anche utilizzare il forno di casa. In questo caso è importante utilizzare un forno ventilato e non eccedere troppo con la temperatura, ottimale intorno a 30°C, poiché brucerebbe le piante. Stiamo anche attenti all'aria sprigionata dalla ventola stessa che potrebbe sparpagliare le parti più piccole.

 

Le foglie saranno pronte dopo una-due settimane. Un parametro utile per misurare il livello di essiccazione è la facilità con la quale si sbriciolano se sfregate fra le dita. Quindi, saranno pronte per essere immagazzinate nei barattoli quando si sbricioleranno facilmente.

I fiori potranno essere riposti nei contenitori quando emetteranno un fruscio caratteristico. I petali sono molto fragili quindi ad essiccazione ultimata appariranno come "carta velina".
I semi e le radici hanno un tempo di essiccazione più lungo, intorno alle 2 settimane. Per velocizzare il processo è possibile essiccare queste parti anche al sole e le radici possono essere tagliate in fettine sottili.

Dopo la completa essiccatura si ripongono le erbe in barattoli di vetro o ceramica, chiusi ermeticamente. Andrà applicata su ogni contenitore un etichetta con: data di raccolta, nome della pianta e data di immagazzinamento.

Essiccare va bene per: timo, salvia, lavanda, peperoncino, origano, maggiorana, coriandolo, rafano, anice, menta, mentuccia, rosa, camomilla, melissa, aglio, ecc.

Non è indicata per tutte quelle erbe delicate come il basilico o il prezzemolo. Anche l'erba cipollina, vista l'abbondante componente di acqua nei tessuti vegetali, non risponde bene all'essiccamento.

Se possibile sarebbe meglio rinnovare le erbe ogni 2 anni.

I mazzetti e i barattolini per conservare le erbe sono anche molto decorativi. Possiamo sbizzarrire la fantasia e creare vere e proprie opere d'arte negli angolini delle nostre abitazioni. Possiamo comprare o decorare noi stessi i contenitori per le nostre erbe.

Spero di esservi stato utile. Vi auguro una buona raccolta ed essiccazione.